Oliver Piras e Alessandra Del Favero | Il non tiramisù

Oliver Piras e Alessandra Del Favero | Il non tiramisù Ricetta per 8 persone Per la polenta di orzo 30 g di sciroppo di zucchero 50 g di orzo tostato 200 g di acqua Procedimento Cuocere l'orzo tostato nell'acqua e lo sciroppo di zucchero. Frullare al bimby.   Per la meringa di yogurt 100 g di albumi 100 g di acqua 8 g di albumina 100 g zucchero 90 g di acqua 150 g di yogurt 3 g di agar agar Procedimento Cuocere lo zucchero con l’acqua fino ad arrivare a 121C°. A parte montare gli albumi con l’albumina, e successivamente versare lo zucchero a filo sugli albumi. In un pentolino a parte cuocere l’agar agar con lo yogurt e incorporarlo agli altri ingredienti fino a raffreddamento. Stendere la meringa sul silpat e seccare a 50C° per 4 ore.   Per il gelato al koji 700 g di latte 150 g di koji  80 g di zucchero 80 g di destrosio 2 g di neutro Procedimento Mettere in infusione il latte con il koji a 30C° per 5 ore dopodiché far bollire il latte filtrato. Mescolare latte, zucchero, destrosio e neutro in un pentolino. Sciogliere senza portare ad ebollizione. Successivamente mettere il composto in frigo per 12 ore. Togliere il composto dal frigo e passare in una gelatiera.   Composizione del piatto In un piatto fondo mettere al centro la polenta, adagiarvi sopra una quenelle di gelato ed infine un foglio di meringa a coprire. Reporter Gourmet – La redazione La fotografia di copertina è di @AromiCreativi[...]

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