Francesco Palombo | Riso carnaroli, scampo, pistacchio e pomodoro

Francesco Palombo | Riso carnaroli, scampo, pistacchio e pomodoro Ingredienti per 4 persone Per il brodo vegetale 1.5 lt di acqua 1 cipolla bianca media 2 porri 1 costa di sedano verde pulita 3 spicchi d'aglio 3 carote 10 grani di pepe nero 5 steli di erba cipollina 1/2 sedano rapa 1 foglia di alloro 5 gambi di prezzemolo 1 pomodoro ramato Per il brodo di scampi 1 spicchio d'aglio Olio q.b. Carapaci di 10 scampi Per l’acqua di pomodoro 1 kg di pomodori ramati Per il risotto 360 g di riso Carnaroli 80 g di burro 50 g di Parmigiano Reggiano 1/2 bicchiere di Franciacorta Brut Unica D.O.C. Menmade Pepe, sale, olio, buccia di limone q.b.   Procedimento Per il brodo vegetale Mettere tutti gli ingredienti in una marmitta apposita, fare prendere il bollore quindi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 5 ore. Scolare le verdure e filtrate il brodo. Per il brodo di scampi In una casseruola mettere olio EVO e uno spicchio d'aglio, fare rosolare e aggiungere i carapaci degli scampi, privandoli prima degli occhi che potrebbero dare al brodo un sapore amaro, quindi sgradevole. Fare rosolare tanto, dopodiché aggiungere del ghiaccio e fare sciogliere. Lasciare sobbollire per qualche minuto. Frullare bene il tutto con un robot da cucina e filtrare il brodo. Per l'acqua di pomodoro Tagliare a metà i pomodori ramati e frullarli leggermente con un robot da cucina. Mettere a scolare il composto in uno chinois per una nottata. Il risultato sarà il liquido ri[...]

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