Fabio Abbattista | Lavarello “alla mugnaia” e calamondino

Fabio Abbattista | Lavarello “alla mugnaia” e calamondino Ingredienti per 2 persone Per il lavarello (coregone) 1 lavarello da 400 g circa Transaglutammina Burro Foglie di cappero Gambi di prezzemolo Sale fine Procedimento Pulire il lavarello e squamarlo, sfilettare, eliminare le spine. Cospargere sulla parte della carne la transaglutammina e sovrapporre l’altro filetto in modo da farlo esattamente combaciare. Porre in una busta s.v. e lasciare attivare in frigorifero per qualche ora. Riaprire le buste s.v. poi ritagliare il lavarello e ottenere 2 filetti di circa 14 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza. Dorare con una noce di burro il filetto di lavarello da ambo i lati. Condire con sale fine, aggiungere i gambi di prezzemolo e le foglie di cappero. (circa 2 a porzione) Quando è cotto glassarlo con la salsa al calamondino.   Per il toffee di cavolfiore 500 g di cavolfiore bianco latte intero 200 g di burro demi-sel 100 g di panna 100 g zucchero Procedimento Pulire la cima del cavolfiore, cuocere le cime in pentola ricoperte con del latte. Scolare dal latte in eccesso e passarle al bimby. A parte sciogliere in pentola lo zucchero e farlo caramellare fino a imbrunirlo, poi aggiungere la panna. Incorporare il caramello nella purea di cavolfiore, passare al bimby e montare con il burro demi-sel fino a formare un purè omogeneo.   Per la meringa al calamondino 45 g di albume pastorizzato 3 g di albumina 25 g di zucchero 30 ml di succo di cal[...]

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